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雷山三道美味 将出现在《舌尖上的中国》第二季

来源:乐通娱乐城 时间:2013-09-26 编辑:小编
导读:? 正在制作中的腌鱼 李雪 摄 制作鱼酱酸的材料 李雪 摄 本报讯9月21日,《舌尖上的中国(第二季)》摄制组在雷山县苗族村民李绍权家,完成了鱼酱酸、韭菜根、腌鱼三道苗族传统美

  

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正在制作中的腌鱼 李雪 摄

制作鱼酱酸的材料 李雪 摄

  本报讯9月21日,《舌尖上的中国(第二季)》摄制组在雷山县苗族村民李绍权家,完成了鱼酱酸、韭菜根、腌鱼三道苗族传统食的最终拍摄。据悉,该纪录片拟于2014年春节期间播出。

  昨日,记者来到大塘乡桥港村李绍权家。见有客人到来,40岁的李绍权乐呵呵地邀记者一行进家入座。

  李绍权介绍,2012年11月,《舌尖上的中国》摄制组一位编导到雷山县参加了一年一度的“苗年”。期间,编导向一名看热闹的村民打听:你们雷山有什么好吃又特别的美食?这位桥港村的村民说:我们村的鱼酱酸特别好吃,别处没有的。

  村民的一句话给这位编导留下了一个悬念。今年7月,编导来到桥港村,对鱼酱酸及韭菜根、腌鱼等特产的制作工艺等进行了实地考察。他认为,这些美食的制作工艺独特且具有代表,当即决定将这几道美食纳入到《舌尖上的中国(第二季)》的拍摄计划中。

  7月底,摄制组一行带着器材来到桥港村,选择李绍权家,重点对他家的鱼酱酸、韭菜根、腌鱼这三道苗族传统美食的原料获取、工艺制作、成品保存等环节进行了为期一周的拍摄。9月下旬,摄制组再次来到李绍权家,完成补拍等一系列的任务。

  摄制组表示,此次拍摄除了要反映苗族饮食制作的独特性外,还有意展现苗族同胞生存智慧的传承、苗族精神的传承。

  富贵象征

  “在以前,鱼酱酸是苗家富贵的象征。”李绍权说,制作鱼酱酸费时又费力,许多村民都不愿制作,现在桥港村100多户人家中也只有五六户人家在做。究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩鱼产量极低又不好捕捉。“穷人没人花功夫去捉,只有富庶人家才有闲心去弄这东西。”

  爬岩鱼是桥港村附近一条名叫“大河”的常河的特产。夏秋之际,此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米,一人一天最多捕上1斤多。此外,在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等,也是制作鱼酱酸不可少的原料。

  爬岩鱼等捕回后洗净剁碎,将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎,再配上姜米、甜酒、盐等,置放于坛中,再用草木灰封坛,即完成制作。“封坛不用水而用草木灰,这是祖辈传下来的规矩。”李绍权说。

  半个月后,鱼酱酸就可以取出食用了。其食用只有两种方式:一是将青椒剁碎炒熟,放上一小勺鱼酱酸,再放水煮沸后取出,食客用筷子夹一丁点入口,食欲大增;二是佐以猪肉火锅,不但下饭,还可以解肥腻。

  “味辣、清香、增食欲,是鱼酱酸独特的食用功效。”李绍权说,此物老少皆宜,当佐料煮什么都好吃,一家只要做一坛(约五六斤),就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。

  香飘十里

  “只要谁家带着腌制的韭菜根到山上去吃晌午,闻到香味的蚂蚁就会迅速爬来。”李绍权说,村民家中腌制的韭菜根这道美味,可谓香飘十里。

  腌制韭菜根家家村民都做,选材不拘,一年生甚至十年生的韭菜根都行。其制作方法:将韭菜根洗净,晾半干,切断,拌与甜酒、盐、辣椒面、生姜、花椒面等,置于坛中,一月后取出生吃。制作好的韭菜根口感香、脆、微酸。是可口下饭,增进食欲的一道美食,也是滋阴壮阳的美食。

  佐酒绝配

  桥港村腌鱼选用半斤左右重的稻田鲤鱼。制作方法是先将鱼剖开去杂,用木炭火烤半天去除些许水分后,将甜酒、盐、辣椒面、木姜子、生姜、花椒等拌好,一团塞进鱼肚中,再用糯米草缠绕鱼身几圈捆紧、挨个码好,放进坛中腌制。

  一个月后取出食用,可以油炸、蒸或生吃。腌鱼的口感为半酸半甜、清香扑鼻、回味无尽,是一道下饭、下酒的绝佳佐食。

  文/吴如雄图标设计/小蘑菇

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